
想做出一碗地道的牛肉汤,功夫其实都在汤里,别信那些速成的方子,味道差得不是一星半点。
做这个汤,家伙事得备齐。一口大点的厚底锅是必须的,至少得能装五升水,不然汤熬不开。再准备个炒锅,后面炼红油要用。牛骨和牛腱子肉是主角,一公斤带肉的牛骨配上半公斤牛腱子或者牛腩,这个比例熬出来的汤,肉味才够醇厚。牛骨和肉买回来,别急着下锅,先扔冷水里泡着,最少俩小时,中途记得换几次水,看到水变得清亮了,这步才算完。这活儿不能偷懒,汤色清不清澈,全看它了。
泡好的骨头和肉,冷水下锅,开大火煮。水开了以后别着急关,让它滚个三五分钟,你会看见锅边全是灰色的沫子,用漏勺全部撇干净,一点都不能留。然后捞出来,用温水把骨头和肉上面粘着的杂质冲干净。这个步骤叫焯水,能去掉大部分腥味,也让肉的形态更稳定。香料也得处理一下,草果拍裂了味儿才出得来,桂皮掰成小块,所有香料拿水稍微冲一下灰尘,装进纱布袋里扎紧口,省得煮到最后满锅都是渣。
现在正式开始熬汤,把处理好的牛骨、牛肉和香料包一起放进大汤锅,一次性加够开水,大概四升,水一定要完全没过所有材料。先开大火把水烧滚,然后立刻转成最小的火,就是那种汤面只冒着细微小泡、似开非开的状态,盖上锅盖,接下来就是耐心的等待了,至少两个半小时,三个小时更好。等满屋子都是浓郁的肉香味,汤色也变成了有点发白的淡黄色,这锅汤的底子就算成了。
展开剩余61%这个时候,可以用筷子戳一下牛肉,能轻松插进去,就说明肉已经煮得火候正好。把牛肉捞出来,别急着切,先放凉,然后用保鲜膜包好,送进冰箱冷藏一两个小时。热的牛肉软塌塌的,一切就碎,冷藏之后肉质会变紧实,你想切多薄就能切多薄。汤里的香料包也可以捞出来不要了,剩下的汤用细网的漏勺过滤一遍,把一些碎骨头渣滤掉,得到的就是最纯粹的原汤。这时候可以尝尝味道,加盐和白胡椒粉做个基础调味。
接下来是给这碗汤注入灵魂的关键一步,炼牛油红油。炒锅里放一百克牛油和五十克菜籽油,小火慢慢加热到牛油全部化开,油温别太高。把剪成段的干辣椒放进去,继续用小火慢慢炸,人不要走开,得用铲子不停地搅动,防止炸糊。等到辣椒的颜色变得很深、很红,但还没发黑的时候,香味一下就出来了,立刻关火,撒一把白芝麻进去,用油的余温把芝麻的香味也逼出来。这个红油炼得好不好,直接决定了汤的香气层次。
把炼好的这一锅红油,连油带辣椒和芝麻,趁热全部倒进刚刚过滤好的牛肉原汤里,开中火再煮开一次。这个过程能让油脂和汤充分融合,你会看到汤面上飘起一层亮晶晶的红色油花,闻起来是肉香、香料香和焦香的复合味道,特别勾人食欲。
所有准备工作都做完了,就可以准备开吃了。碗底先铺上泡软的红薯粉丝和切成丝的千张,从锅里舀一勺滚烫的牛肉汤浇进去,把它们烫熟。然后把冷藏好的牛肉切成薄片,均匀地铺在粉丝上。最后,再用大勺子,舀上带着红油的滚烫汤底,满满地冲进碗里。撒上一把切碎的香菜和青蒜苗,一碗汤才算完整。要是你觉得味道不够,自己再加点香醋或者辣椒油也行,看个人口味。
当然,谁都有犯懒的时候。要是没那么多时间守着锅,用高压锅也行,上汽之后压个四五十分钟,也能把骨头和肉压烂,就是汤味会少些层次感。红油要是嫌麻烦,买现成的牛油火锅底料也能凑合,但香味肯定比不上自己炼的。这些都是没办法的办法,味道上总归是要打折扣的。做饭这事,你付出多少时间和心力,味道是不会骗人的。
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